白晃晃的太阳照得人睁不开眼，正是人一动就汗流浃背的三伏盛夏，我陪同广州《美食导报》的总编辑助理李朝晖去梁子湖湖心岛观光采访。
游船在偌大的湖面转了大半圈，一靠上梁子岛码头，我们立时被眼前的景致定住了眼神，从码头到岛上有一段不算短的距离，沿途平缓的湖坡上，一个挨着一个的竹蔑簸箕里晒着乍把长的刁子鱼，鱼鳞在阳光下反射着银白色的刺眼光亮，铺天盖地，阵势壮观。
我问岛上的居民这是干嘛，居民回答说：做风干刁子鱼。
梁子湖风干刁子鱼在湖北好吃佬中很是有名。我不仅对其有过耳闻，而且还不止一次地在鄂州、武汉的餐厅酒楼吃过。做湖北本帮菜的酒楼通常把风干刁子鱼与黑豆豉、干辣椒，一齐入甄蒸就，出甄时淋些许芝麻油即可上桌饷客。风干刁子鱼的味道明显与红烧鲜活刁子鱼有异，其鲜嫩劲虽不能与红烧刁子鱼比肩，但鱼味特别绵长，而且极易剔除细刺，入口顺溜。梁子湖湖区流行在蒸大米饭时，把风干刁子鱼放在米饭上与其合蒸，是谓“饭蒸鱼”。
风干刁子鱼好吃，如何制成我却没见过，总想找个机会识见识见，没想到踏破铁鞋无觅处——得来全不费功夫，这次观光梁子岛，我不仅吃到了梁子湖的“饭蒸鱼”，还寻访了梁子湖风干刁子鱼的制作，让我开眼界长见识了。
论湖泊水域面积，梁子湖在千湖之省的湖北居于第二（第一大湖是洪湖），湖深水宽，鳊、鲤、鲩、鮰、鲭、鳜鱼等鱼鲜出产很是富饶，尤其是所产团头鲂名满天下。常言说靠山吃山，靠水吃水，久居梁子湖畔的当地民众，日久自然会形成独特的水乡饮食文化，对于什么季节该吃什么鱼鲜也就特别精道，乃至于有一首“四季食鱼谣”在湖区流传：
春食鳊（团头鲂，俗称武昌鱼），
夏鳝（鳝鱼）白（白鱼，即翘嘴鲌）；
秋鲩（草鱼）鲤（鲤鱼），
冬鮰（鮰鱼）鳜（亦称桂鱼）。
生活常识告诉我们，鱼鲜菜馔，总归以吃活吃鲜为炒。问题是早年渔民下湖捕鱼的收获，常常超过家庭一日三餐以鱼菜下饭的实际需要，一家人一时半会吃不完捕获的鱼鲜，鱼鲜的交易也没有一个可靠的固定渠道，于是，现实的情状逼迫得渔民家庭必须得采用有效的方法处理过多捕捞的收获。古时水产保鲜存贮的技术很不发达，人们在长期的生活实践中发明了以盐腌制和用大太阳暴晒的处理方式，将鱼鲜制成可以存放相当一段时间却仍可食用的腌鱼和风干鱼，以备在不是捕捞季节，也能有鱼馔下饭。湖乡食俗，较大个的鱼（鲭、鲤、鲩）适宜于腌制，尤其以在腊月冬至时节腌制腊鱼较为普遍。较小个的鱼则适合盐渍风干，尤其在夏季酷热时，将鱼先以盐渍，然后置于大太阳下暴晒，再转至通风处阴干。从理论上讲，各种淡水鱼都可制成风干鱼，但以风干鱼的口感论，尤以个子不大刁子鱼制成的风干鱼为最。
梁子湖水连通长江，活水长流，湖水澄碧，盛产对水质有较高要求的刁子鱼。
刁子鱼又名翘嘴鲌、白鱼，体型较大，体细长，侧扁，呈柳叶形，属中、上层大型淡水经济鱼类，在湖北各水域广泛分布。其行动迅猛，善于跳跃，性情暴躁，容易受惊。在武汉方言里，刁子鱼也称“鲹子鱼”。在武汉人的人际交往中，如果武汉某人甲对某人乙说某人丙像个“鲹子鱼”，则是形容某人丙其人具有语速快，行动节奏快，而且个子偏瘦，性子猴急的特征，这个准确传神的形容，听的人一闻便知。
刁子鱼有在湖水中上层游弋的习性，极易被渔民捕捞。如果是秋冬季，渔民捕捞了整舱乍把长的刁子鱼，此时回去后最好的处理方法，便是把刁子鱼以风干的形式制成半成品鱼菜——风干鱼。按梁子湖居民传统的制法，是把刁子鱼从背脊处剖开，掏出内脏，抠除鱼腮，在鱼肉两面抹上细盐，重要的是要抹上菜油（湖区居民的经验，如此处理可以避免苍蝇的叮扰），摊放在竹蔑簸箕里，于秋冬暖阳之下翻晒三五日，待鱼的水分渐干时以线绳串起，然后成串吊在通风阴凉处。秋冬季节制成的风干刁子鱼，鱼味醇正，鱼肉软硬度适中，口感最佳。渔民若在炎炎夏季捕获了刁子鱼，制风干刁子鱼的方法也是将鱼的背脊剖开，去掉鱼腮内脏，在鱼肉两面抹盐抹菜油，然后以簸箕盛放，置于烈日下暴晒——正如我们在梁子岛上所看到的这般场景。由于斯时气温高太阳烈，用不了三两日，鱼便收缩了水分，然后以线绳串起，挂于阴凉通风处，风干刁子鱼乃成。由于不是当季，夏季制成的风干刁子鱼味道较秋冬季节制成风干刁子鱼的味道相去甚远，但事出无奈，如此制作风干刁子鱼已是最好的选择了。
风干刁子鱼是早年渔民下湖劳作烹烧午饭最经常携带的半成品菜馔。渔民下湖捕鱼，由于水路遥远，如果中午赶回家中吃饭，费时费力，劳而无功。渔民们便将午饭选择在船上将就解决。早上出湖前，带上大米、猪油、咸菜、辣酱、风干刁子鱼，中午饭点一到，便在木划子的舱板上，垫一块石板，用三块红砖垒灶，架上铸铁鼎锅，点火烧灶，淘米做饭，米饭将熟时，把风干刁子鱼放进鼎锅，与米饭一齐焖熟，盛饭前，趁热在米饭中放进猪油，待猪油融化，便用筷子顺时针搅拌，致使鱼刺与鱼肉分离，然后拈出鱼刺，就着辣酱和咸菜大口大口地吃起风干刁子鱼拌饭，一餐饭罢，只需费时十来分钟，倒也方便迅捷，干净利落。约定俗成，梁子岛渔民把拌着饭吃的风干刁子鱼习称为“饭蒸鱼”。
梁子岛本来面积不大，也没有什么好玩的，上岛的游客都是冲着吃那梁子湖鱼菜而来，所以岛上的餐馆一家挨着一家，每家餐馆都以烹制梁子湖鱼菜为招睐。
我们在湖上游了一个上午，肚子也饿了。到了中午饭点，我们随招待我们的鄂州朋友选定的餐馆鱼贯而入。菜是鄂州朋友提前预订的，待我们甫一坐定，菜色就源源不断从厨间端出。果真是靠水吃水，一大桌菜式除了一客东坡肉、一钵上汤苋菜外，其余俱为梁子湖当地鱼菜：清蒸武昌鱼、滑鱼块、糍粑鱼块、金汤鳜鱼、湖水煮鱼圆、鱼籽烧豆腐……我心里惦记着梁子湖风干刁子鱼，便接过菜牌加点了“饭蒸鱼”——顺道把主食也点下了。不一会儿，服务员端出一个小高压锅，用筷子从高压锅中搛出风干刁子鱼，并把沾在鱼上的饭粒摘捡干净，将鱼装盘，然后淋上小麻油，说：“‘饭蒸鱼’可以吃了”。我伸箸拈起一条乍把长的风干刁子鱼，一股混合着芝麻油、鱼肉和大米饭的复合香味，直往鼻孔里钻，我深吸一口香气，微闭着眼陶醉在这香气里。鱼肉软硬、干湿程度恰到好处，提筷轻抖，整条鱼都在颤悠。到底是以活鱼制成的风干刁子鱼呢，稍用筷子一划拉，大小鱼刺皆与鱼肉剥离，鱼肉则呈蒜瓣似的，一瓣挤着一瓣。伸箸一尝，可从鱼肉中吃出本色的鲜甜和些许的盐咸味道，正好佐酒。酒足后来碗米饭，米饭里有浓重的风干刁子鱼味，鲜香气十足，我看李朝晖已吃下两碗米饭，明知故问地问他吃“饭蒸鱼”有何感受？他用广东话回了我一句：好嘢！
作 家
曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。
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