点击标题下「伊赛牛肉」可快速关注
人送他绰号“牛魔王”，他自称是“牛哥”，身怀绝技他是现代版的庖丁，分割牛肉他技术娴熟，刀起刀落，他游刃有余……
牛肉中隐藏着怎样的秘密？怎样吃才科学？听伊赛“牛哥”买银胖来告诉你。
买银胖 河南伊赛牛肉股份有限公司董事长、河南省清真食品行业协会会长
在我们老百姓的传统印象中，牛肉的做法很简单，或炖或炒，只要味道不差就行……
回民出身的买银胖也这样认为。直到一次国外旅行，途中买银胖去到当地超市，橱柜中的牛肉价格令他大吃一惊：一百克牛肉价格高至上百元！反观国内，牛肉市场大多属于粗放式的加工与销售。思忖良久，买银胖心中萌生了一个念头：为什么中国的牛肉不能像国外一样搞精细分割呢？
经过一番认真的市场调研后，买银胖从当时已经做得红红火火的运输业抽身转行，创建了伊赛牛肉品牌，专心做起了牛肉。
在伊赛牛肉最初那两年，一头头牛在牛哥买银胖面前，也只是有皮毛的生物而已。几年之后再看，牛哥买银胖已能清楚辨别出一头活牛的各个部位肉和骨骼。除此之外，他更加懂得这每一块牛肉应该怎么吃！
随着国内消费水平提高，牛肉的吃法有很多种，可炒、可炖、可煮，还可用到西餐料理和韩餐料理中，根据不同需要的精细化分割也势在必行。
适合酱卤的部位—金钱腱
同一个地方，同一头牛身上买来的肉，一锅煮出来，只是部位不同，酱出来的肉却有很大区别。如果你非要把适合炒的部位拿来酱，那味道和口感将大不一样。
金钱腱，位于牛前腿的上侧，相当于人的肱二头肌位置，该部位用力最强，所以最有咬劲儿，酱了之后也最好吃。一头牛身上只有两块金钱腱，体重一千斤的牛身上的金钱腱也不过一斤重。因此，金钱腱又被称为“千分之一牛肉”。
适合炖煮的部位—牛腩
牛腹部有13根肋骨，这13根肋骨上的肉统称为牛腹肉，肋骨以外的部位肉就被称作牛腩。牛在运动过程中，腹部的运动量很小，会有一些脂肪沉积，因此，该部位肉肥瘦相间，带有筋、肉、油花，较松软，极适合用来做西红柿炖牛腩等炖着吃的菜。
适合炒菜的部位—牛霖里
牛霖，也叫膝圆。在牛的膝盖上方，形状较圆。该部位肉质娇嫩，肉块大，大约四公斤左右，易于成形。
该部位运动量较大，兼具承重和运动功能。因此，牛霖肉比较健壮，脂肪少，花纹少，炒出的菜鲜嫩不油腻。无论切成大一点的牛肉片，还是小一点的牛肉条，皆没有筋，非常适合中餐炒菜。
适合涮锅的部位—肥牛、上脑、眼肉
肥牛一般是用牛胸腹肉、牛腿肉和牛油加工而成的。通常所说的肥牛一号、二号、三号则是等级标准。肥牛一号质量最好，原料是肥瘦相间的胸腹肉。制作肥牛一号时，把牛胸腹肉按照模具大小，切成规格一样的肉块，然后叠加成可以直接放在切片机上的牛肉条。肥牛二号是牛肩肉和其他几块肉的组合，将一层肥油块和几层大小规格一样的瘦肉块叠加到一起。相对而言，肥牛三号就差些。它是由小块牛肉和牛油加在一起制作成的牛肉条。这些肥牛因为是合成的，切成片后可以看到分布明显且规则的肥瘦带。
牛上脑位于牛的颈部上侧，是牛后颈肉，该部位运动比较频繁，脂肪少肥瘦分布均匀。
牛眼肉位于牛背第七根到第十一根肋骨之间，精细分割后呈圆弧形。侧切面花纹似眼睛，眼肉也因此而得名。
适合烧烤部位—牛胸肉、牛腹肉
牛胸肉和牛腹肉由于有长时间积累下来的脂肪，又有一些比较瘦的肉，在烧烤的过程中，脂肪释放出油脂，可以滋润比较瘦的肉，让瘦的肉变得香嫩，两者都适合烧烤。但每一部位肉的特点又有所不同，各人可以依据自己的口味选择。
如果喜欢吃肥一点的，就选择牛胸肉。该部位肉在牛胸部的最下边，常年的脂肪沉淀令该部位肉烤起来香气四溢，脆鲜可口。
如果不喜欢吃肥的，肥瘦相间的牛腹肉最适合。牛腹部13根肋骨上面的肉统称为牛腹肉。在此之中，第3、4、5、6根肋骨下边的肉尤其贵重，是腹肉中的精华，被称为S腹肉。价格相对较贵，可用来做韩国烤肉。
适合做刺参的部位—牛里脊、辣椒肉
牛里脊肉没有筋，也没有肥肉，脂肪含量低，是牛身上最为柔嫩多汁的部位。一头牛身上只有两小块牛里脊，堪称牛肉精华中的精华。
牛里脊肉它状像一片柳叶，又被形象的成为牛柳。食用时佐以柠檬汁、酱油、绿芥末等，口感清爽，味道鲜美。
除了牛柳之外，还有一个部位的肉可以生吃，那就是辣椒肉。
辣椒肉位于牛里脊的旁边，和牛里脊十分相似，看起来有点像辣椒，上面宽，下面稍微细一些。
不管是牛柳，还是辣椒肉，它们都有一个共同的特点：肉质鲜嫩。
适合包饺子的部位——牛脖肉
牛头的运动量比较大，因此牛脖肉肥的少、瘦的多，有嚼头，我们也称之为精瘦肉。是最适合包饺子的肉。
当年只是一个偶然的机会，买银胖接触到了精细化分割牛肉。通过不断探索和认真实践，现如今他已成为中国牛肉行业引领者，伊赛牛肉2015年上市新三板，更是成为“中国牛肉第一股”。他告诉我们，只要认真，每个人都能成为一个领域的专家。
我们相信，买银胖将带领伊赛牛肉在不久的将来取得更大的辉煌！
专注牛肉高端食材 引领健康生活方式
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